Изюмительно: вина из подвяленных ягод на осень

Виноделы — тоже люди, так что по осени и их тянет засушить или подвялить часть собранного урожая. Рассказываем о сухих и сладких винах, сделанных по необычной технологии: в главных ролях амароне, речото, пассито и другие изюмительные стили.

Так называют итальянский метод для производства вина, известный еще с античности: спелый или чуть недозревший виноград оставляют сушиться на солнце на соломенных циновках или в проветриваемом помещении на 3-6 месяцев. Так из ягод уходит большая часть влаги, но остается много сахара, и они становятся похожими на изюм. Аппассименто — базовая технология, на основе которой делают самые разные вина от амароне до пассито, о которых мы расскажем дальше. Но иногда на этикетке можно встретить просто слово Appassimento — тогда перед вами, скорее всего, региональное вино (IGT): суперсочное и ягодное, с обилием специй, легким копченым тоном и невысокой кислотностью.

Культовое вино Вальполичеллы — зоны производства в регионе Венето — делается как раз по технологии аппассименто из местных сортов: в разных пропорциях могут использовать корвину веронезе, корвиноне, рондинеллу, озелету, молинару. Грозди подвяливают несколько месяцев, а затем отправляют вино выдерживаться в бочке. Лучшие амароне — это сериал с клиффхэнгерами, от которого невозможно оторваться: бокал расцвечен тонами ежевики, черешни, сухих трав, лакрицы, кожи, шоколада, восточных пряностей. Тона сменяют один другой и могут стать аттракционом на целый вечер.

Сама по себе вальполичелла — это классическое красное вино региона Венето: пряно-ягодное, свежее и мягкое. Но по технологии рипассо в него добавляют жмых от амароне — это снова запускает ферментацию и усложняет вино, делая его ярче и комплекснее. Вальполичелла рипассо обычно бархатистая, с тонами спелой вишни, ежевики, черной смородины, нюансами шоколада или подлеска.

Это стиль ломбардских вин, чем-то похожий на амароне. Главное отличие в сорте винограда: в основном сфорцато делают из неббиоло, который сначала вручную собирают, а затем подвяливают 2-3 месяца. В итоге вино выходит сухим, но динамичным и насыщенным, с мощной структурой и танинами, тонами спелых ягод, фиалки, пряностей и табака. У сфорцато также повышенная крепость, 14-16%.

Речото — одно из самых древних вин Венето и «родоначальник» амароне: по легенде, в процессе производства сладкого вина ферментация случайно прошла дальше, и оно стало сухим. Технология действительно схожая: виноград для речото, как и для амароне, заизюмливают по технологии аппассименто, а затем отправляют в бочку. Но чтобы оставить вино сладким, ферментацию речото останавливают раньше, сохраняя часть сахара. Так выходит густое и многослойное красное вино с тонами орехов, чернослива, фиников, какао, специй и с большим потенциалом к выдержке.

Еще один продукт технологии аппассименто, который производят на юге Италии и островах: например, на Пантеллерии. Ягоды также подвяливают несколько недель или месяцев, но чаще используют ароматные белые сорта винограда: мускат (зибиббо) или мальвазию, чтобы придать вину больше цветочных и фруктовых нот. В паре с максимальной концентрацией сахара эта пышность уходит в тона меда и карамели, орехов, цедры и засахаренных фруктов — но пассито при этом не будет приторным, в нем сохраняется и кислотность, и свежесть.

Vin Santo (в буквальном переводе — «Святое вино») — десертное итальянское вино, которое традиционно выпускали в канун Пасхи и подавали к панеттоне, родственнику кулича. Самые известные версии делают в Тоскане — из подвяленного санджовезе, треббьяно или мальвазии (в зависимости от стиля и винодельческой зоны). Грозди сушат в течение нескольких месяцев, а затем ферментируют и выдерживают в небольших дубовых бочках 3-10 лет. Это густое вино с высоким содержанием сахара и насыщенной узнаваемой ароматикой: в ней тона меда, ромового пирога, засахаренных абрикосов, белого трюфеля, табака, орехов.

Это культовое сладкое крепленое вино из Испании, которое производится из заизюмленного винограда одноименного сорта. Педро хименес подвяливают на солнце прямо на лозе или на соломенных поддонах после сбора. Затем ягоды прессуют, а полученный сок ферментируют, крепят спиртом и отправляют на выдержку по системе «солера-криадера». В бокале ищите тона сушеного инжира, чернослива, шоколада, лакрицы, жареного кофе — такой херес будет плотным и обволакивающим.