Хороший тон в мире сладких вин: три этикетки из России

Сладкое вино – это не обязательно «к тортику». За ним может стоять сложная работа с виноградом, годы выдержки и неожиданные гастрономические сценарии. Вместе с виноделами «Шумринки» и «Николаев и сыновья» разобрались, как устроены их сладкие вина – и зачем к ним возвращаться.

Важный момент: сладкие вина, конечно, не про утоление жажды – но они к этому и не стремятся. Они концентрированные, как модернистский стих, поэтому «залпом» могут казаться перегруженными. Здесь как с дижестивами: мы не ждем, что фернет-бранка займет место красного вина на ужине, а лимончелло – белого. Просто другой ритуал и другой эффект. Если держать это в голове, сладкие вина раскроются совсем иначе.

Никогда никаких букетов не ощущала, а тут очень яркий персик,
даже сливочно-персиковый нектар,

— из отзывов на нашем сайте

«Пари» – тот случай, когда на слове «сладкое» хочется притормозить и пояснить его. В этом вине нет ощущения сиропа или десертной тяжести – только спелые фрукты, мед на финише и бодрая кислотность, которая держит всё это в тонусе.

Такую свежесть при максимальной спелости в «Шумринке» объясняют двумя факторами: работой винодела и влиянием самого места.

В таких условиях можно позволить себе тянуть время: «Шумринка» практикует поздний сбор, чтобы ягоды увялились на лозе и накопили побольше сахара. Когда нужная концентрация достигнута, начинается ферментация – но ее не доводят до конца, а останавливают, чтобы сохранить натуральную сладость.

При этом от выдержки в дубе здесь сознательно отказались:

Александр Кислицын

Почему мы отказались от дуба? Хочется ответить: так задумал винодел. Результат нам нравится, и в ближайших релизах мы продолжим работать с этой технологией. Но зарекаться не будем – мы в целом за эксперименты.

В результате вперед выходит фрукт – максимально спелый, переливающийся нюансами. Вино не перегружено, оно остается подвижным и легким, но при этом не легкомысленным. По словам критиков, его «хочется попробовать еще раз. Или два».

Александр Кислицын

Конечно, отношение к сладкому вину вроде «отличный вариант под тортик» всё упрощает. «Пари» – самодостаточное вино, которое может быть десертом и без тортика. Но также подойдет под разные поводы, настроения, сочетания – например, с сырами.

Важно еще, что оно абсолютно не приторное – обычно сладкие вина, в том числе айсвайны, доходят до 300 г сахара, а в «Пари» его всего 102 г. То есть это нижняя возможная граница

Понравилось. Много его пить не хочется — только полакомиться,

— из отзывов на нашем сайте

«Пти Мансан» – это про насыщенность и текстуру: в бокале цветочный мед, спелая желтая груша, засахаренные апельсины с оттенками прополиса. Вино получается плотным, но живым, с приятной цитрусовой свежестью. Во многом такой стиль задает сам сорт – а точнее, то, как он ведет себя на лозе.

За счет позднего сбора ягоды дают более концентрированный сок – отсюда плотность и насыщенность, в которой раскрываются груша, сухофрукты и цитрусовые нюансы. Чтобы сбалансировать их, вино 12–16 месяцев выдерживают в бочках из французского дуба.

Михаил Николаев

Когда в вине много сахара и бодрой кислотности, хочется поддержать их и добавить округлости. Выдержка в бочке как раз позволяет вину минимально, но все-таки контактировать с воздухом, «дышать» и становиться более объемным во вкусе – а еще раскрыть ароматику

В результате вкус становится более цельным: сладость, кислотность и текстура работают вместе, не перетягивая внимание. А еще «Пти Мансан» интересно сочетать с разными блюдами – причем не только в формате дижестива после ужина.

Михаил Николаев

Многие закуски – в том числе соленые или очень сложные вроде спаржи и колбасы – отлично сочетаются с холодным сладким вином. Здесь «Пти мансан» работает как аперитив, ведь в дополнение к разным блюдам хватает одного бокала.

Еще однозначно рекомендую попробовать сладкое вино с более жирным белком: паштетами, уткой, свининой или сырами. Также классно оно сочетается с сырой рыбой в формате суши или даже с устрицами. Это как гениальный кисло-сладкий соус, который так хорошо подчеркивает многие соленые и жирные блюда

«Нектар» – уже другая категория сладости. В бокале не белое, а красное вино: насыщенное, плотное, с тонами засахаренной вишни, чернослива, шоколада, лакрицы и специй. У него нет фиксированного состава сортов: каждый год собирается новый бленд в зависимости от урожая. Главное при этом сохраняется: концентрация, сладость и сложная структура, которая раскрывается со временем.

В основе стиля – способ производства. Виноград не просто оставляют на лозе, а дополнительно увяливают уже после сбора. Это требует точной работы с сырьем.

Михаил Николаев

Природно-сладкие красные вина – возможно, самые сложные для любого винодела. Ведь ягода для высушивания на специальном тростнике до состояния изюма должна быть идеальной. При этом вино из нее получается настолько сладким, что ему обязательно нужно время в хорошей бочке, чтобы обрести баланс тела и сладости.

На идею сделать сладкое красное нас вдохновило Alzero легендарного Джузеппе Квинтарелли. По сути мы делаем вино по итальянской технологии аппассименто и получаем некую версию речото – но сделанную преимущественно с бордоскими сортами. Они более ягодные и легкие, чем те, которые используют в Венето

После «Нектар» проводит 24 месяца во французском дубе и еще минимум столько же в бутылке. Все потому что изначально вино очень танинное – по сути работа идет с очень концентрированным изюмом, где много контакта с кожицей. А длительная выдержка помогает расщеплять эту терпкость и делать вино бархатистым.

Несколько лет ожидания – и вино готово к гастрономическим экспериментам.

Михаил Николаев

В античности сладкое вино подавалось ко всем блюдам. Я думаю, наши «Нектары» настолько сбалансированные, что их можно смело пить и с легкой закуской, и с очень сложными сочетаниями. Только лучше не брать баклажаны, помидоры и спаржу – можно получить овощную ноту и подчеркнуть терпкость (у нас все-таки красное вино). Зато стейк и любая дичь будут идеальной парой.