Кофе и вино: что у них общего

Кофе — в постель, вино — в бокал: наш рецепт правильно проведенного дня. А есть ли общее у этих двух напитков? Рассказываем, как изобрели кофе и чем он похож на вино, а еще даем список сортов, в которых можно найти ноты арабики из Бразилии и Колумбии.

В вопросе «Что было раньше: вино или кофе» выигрывает первое — люди делали вина уже 8000 лет назад. Кофе же открыли только в IX веке: по легенде, козы пастуха из Каффы «объели» кофейное дерево, стали очень бодрыми, и владелец животных тоже решил попробовать плоды. Об их тонизирующих свойствах он рассказал аббату, тот — другим монахам, и вскоре вся Эфиопия начала употреблять кофейные ягоды.

Сначала их ели сырыми, затем придумали высушивать и делать отвар, а обжаривать кофе начали в Йемене в XV веке, куда он попал из Эфиопии. Арабы хотели быть кофейными монополистами, поэтому запрещали вывозить зеленые зерна. Тогда же у напитка из обжаренных измельченных зерен появилось имя — «qahwa», что значит «бодрящий».

Несмотря на запреты, кофе добрался и пророс сначала в Индии, в XVII веке — на тогда голландском острове Ява, а в XVIII — в Америке. К этому времени мир полюбил горький отвар, который раньше был скорее лекарством, и начал пить кофе ради удовольствия. С 1960-х американцы стали акцентировать внимание на уникальности продуктов: вырос спрос на изысканные вина, а у кофе появилась категория спешелти.

До появления спешелти люди не особо задумывались о том, чем похожи вино и кофе. А вот пионеры направления нашли у них много общего и начали применять к созданию и оценке кофе винодельческие подходы. Что объединяет напитки:

• Тип плодов. Кофе изначально не зерно, а ягода — как и виноград, из которого делают вино: со множеством сортов, видов и разновидностей. У кофе самые известные — арабика и робуста, а редких наберется не менее 500. У двух ягод схожий химический состав: кислоты, полифенолы, липиды, сахара. И он меняется в зависимости от вида и сорта, поэтому и ароматы со вкусами разные. Арабика — кислотная и цветочно-цитрусовая, а робуста — плотная и с выраженной горчинкой.
• Терруарность. У винограда и кофе есть пояса произрастания — участки земли с наиболее подходящими им условиями. Оба плода любят почвы с хорошим дренажем, перепады температур между днем и ночью и высокие участки. В зависимости от терруара, они раскрываются по-особенному : так, кофе на высоте около 600 метров над уровнем моря будет скорее мягким и землистым, а на высоте 1800 метров — цветочным, фруктовым и пряным.
• Методы производства. Обе ягоды проходят ферментацию, и кофейные фермеры используют винодельческие техники: углекислотную мацерацию, криомацерацию, а также специальные микроорганизмы для сбраживания. Например, лактобактерии увеличивают кислотность кофе, а пекарские дрожжи усиливают фруктовость.
• Оценка и дегустация. У кофе, как и у вина, бесконечная палитра ароматов и вкусов, поэтому для его оценки «спешиалисты» создали 100-балльную систему (подглядели у винного критика Роберта Паркера) и колесо вкусов (как колесо ароматов у вина). Уровень продукта определяют Q-грейдеры (кофейные сомелье) во время каппинга (дегустации): они исследуют аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.

Фанаты спешелти знают, что в экспериментальном кофе можно найти тона белого вина, ликера, вермута и другого алкоголя. А в вине можно найти ноты кофе: они появляются во время выдержки в дубе. Вот подборка самых кофейных:

• Как эспрессо — пинотаж. Вина из южноафриканского сорта имеют мощную структуру, крепкие танины, а к их ягодной ароматике во время выдержки в бочке сильнее всего «прилипают» обжаренные и дымные тона. В 2000-х даже появился стиль Coffee Pinotage — он до сих пор популярен.

• Как из турки — выдержанные бордоские ассамбляжи. Каберне совиньон, мерло и каберне фран тоже могу обдать горячим кофейным паром, с которым смешиваются ноты табака — антураж стамбульской кофейни XVI века. Аромат будет сильнее в зрелых винах, чьи третичные тона достаточно «настоялись».

• Как из аэропресса — шираз. Хитрая штуковина под давлением выжимает из молотого зерна максимум вкусов, а австралийцы делают то же самое с ронским сортом: только без давления, помогает жаркий климат. В ширазе все — концентрированное: тона ягодного джема, жареных орехов, специй и кофе.

• Как из пуровера — санджовезе и пино нуар. Первый — вишня, слива и фиалка, второй — клюква, малина и подлесок, но оба светлые, утонченные и с высокой кислотностью. В пино нуаре кофе проявляется с возрастом, а вот в санджовезе ноты могут открыться даже без выдержки в дубе.