Вопрос – ответ №102. Зачем вино кислое и почему это хорошо

О вкусах не спорят, но только до тех пор, пока дело не коснется вина. И самые сладкие винные разговоры, как ни странно, — о кислом. В этом выпуске отвечаем на злободневный вопрос про кислотность — на примере чемпионов по этой части. Развенчиваем опасения, вселяем уверенность, заряжаем вино (только не забудьте поставить бокал перед экраном, пока читаете).

Немного дарвинизма

Кислотность нужна вину для выживания: она помогает ему дольше храниться и расти над собой в процессе — то есть становиться лучше. Она также нужна ему для баланса. Без нее вкус вина лишится равновесия. Она словно каркас, на котором развешаны предметы из новой капсульной коллекции. Нет каркаса — вся красота лежит на полу. И главное — она нужна нам для фантастических вкусовых сочетаний: кислотность — оружие гурмана.

Абстрагируемся для наглядности

Представьте, что вино — это фотоаппарат, а кислотность — диафрагма. Чем больше она открыта, то есть чем больше кислотности в вине, тем ярче будет вкус. Сильно кислотные вина — вспышка в бокале. Как будто в темной-темной комнате резко одернули плотные шторы и внутрь ворвалось зенитное солнце. Луарские совиньоны и рислинги — хорошая иллюстрация. А невысокая кислотность в вине больше напоминает мягкий вечерний свет. В южных винах такого много.

Кислота — друг молодежи

Однозначно ответить на вопрос про самое кислотное нельзя. Кислотность есть во всех винах. Но ее светосила зависит от сорта винограда, от положения виноградника относительно экватора, от количества тепла и солнечных дней в году. В винах из северных или прохладных высокогорных регионов ее будет больше. Жаркое южное солнце смягчает ее, а иной раз сводит на нет. Отдельные сорта сохраняют много кислотности даже в очень зрелом виде. Лучшие десертные вина могут похвастаться ей наравне со сладостью. Начнем как раз с такого нашу подборку.

Натуральное сладкое вино — лучший аргумент в пользу кислотности. Если бы ее тут не было, вместо вина была бы густая смола. А с ней оно струится, как ниагарские воды. Во вкусе — стереоэффект: одновременно звучат медовый грув кураги и ледяная свежесть сорбета из лайма с жасмином. Как будто несетесь в шубе на снегоходе по замерзшему Байкалу.

Звенящий от свежести совиньон блан с прохладных луарских холмов. Местное лето довольно прохладное — солнце светит, да не всегда греет. Вино бодрит, как холодный душ или утренняя пробежка по влажной траве за водой до колодца. Ароматика прицельная, собранная в пучок из смородиновых листьев и фенхеля с крыжовником в качестве украшения.

Альбариньо похож на рислинг по-испански. Уверенная кислотность и убедительная полнота вкуса — но с региональной спецификой. Галисия соседствует с Атлантикой, и в ее винах много соленой океанической свежести. Эффект волны смягчен южным цитрусом, хрустящими белыми персиками и пчелиными сотами.

Эльзас — пример северного виноделия под теплым солнцем. Так сложились карты и геологические пласты. Вогезы защищают виноградники от атлантической хляби, сохраняя тепло получше термоса. Этот рислинг — пример долгой и минеральной, как танец с саблями, кислотности, которая на лету рубит спелые ананасы и георгины с куста.

Один в поле не воин

Кислотность — важный, но не единственный элемент винной мозаики. Сама по себе она не всегда видна, может затеряться на фоне других вкусовых ощущений. В красных винах есть танины, в игристых — пузырьки, в розовых — цвет, от которого забываешь обо всем на свете. Мы по-разному воспринимаем ее в контексте общей стилистики вина.

Кстати, у нас на сайте есть 5-балльная шкала по кислотности, чтобы быстро сориентироваться, что к чему.

Кислотность в шампанском важна не меньше пузырьков. Она как провод: пропускает электрический ток минеральности сквозь полотно вкуса. А пузырьки только усиливают эффект. Даже так скажем: кислотность — шпажка, на которую нанизаны знаменитые ржаные тосты с медом, круассаны с курагой и желание немедленно купить черной икры.

Барбера оправдывает свое «варварское» название откровенной кислотностью — ее традиционно много в этом сорте. Но грамотный винодел умеет красиво ее обуздать — как на родео. В хозяйстве Pio Cesare знают толк в скачках на диких быках. Кислотность тут подчеркивает вкус, как хлыст наездника: дикие вишни, черные сливы, сладкий табак.

Бургундский пино нуар немыслим без кислотности. Она здесь больше, чем вкус — отдельная эмоция, часть индивидуальности сорта. У каждого вина она своя, и достоинство той или иной бутылки рассматривают на ее фоне, как непроявленные пленки перед красной лампой. Этот пино нуар — диафильм про сбор брусники в осеннем лесу.