Вопрос – ответ №109. Ассамбляж на абордаж!

В этом выпуске рассказываем про виноделие Франции и отвечаем на вопрос про моносортовые вина: где искать чистые гренаш с мурведром, и почему на родине Коко Шанель так любят ассамбляжи.

Во Франции только официально выращивают 250 различных сортов, и у каждого — свои особенности. Одни сорта созревают быстрее, другие позже. Одни больше подвержены болезням, другие меньше. Один и тот же сорт может по-разному созревать на севере и на юге. Виноделы Франции изучали всё это эмпирическим путем на протяжении последних двух тысяч лет. В одних регионах сложился удачный опыт с моносортовыми винами. В других было безопаснее выращивать сразу несколько сортов, чтобы в случае неурожая хоть что-нибудь получилось.

Рассказываем, где живут мурведры и гренаши, а также другие классические вина Франции. И сбиваем с толку исключениями, которые всегда есть у правил.

Гренаш выращивают на юге Франции, но найти его в чистом виде непросто. В Шатонёф-дю-Пап, например, он главный — но не единственный: он доминирует в ассамбляжах, которые по закону могут состоять из 18 разрешенных сортов! Впрочем, здесь же можно найти вино-исключение: Шато Райяс — это Шатонёф-дю-Пап на 100% из гренаша. Это самый известный гренаш в принципе — и не только во Франции, в мире! Встретить его в жизни практически нереально: это вино-единорог. Но вот молодые испанские виноделы решили сделать свой Шато Райяс под Мадридом, высоко в горах. Вино от Comando G — это, по мнению многих критиков, максимальное приближение к стилю Райс. И гораздо более доступное, чем прототип.

Мурведр — как и гренаш, — житель юга. Он любит жару и хорошую компанию. Поэтому его часто внедряют в «бандитские» ассамбляжи: стиль южных французских красных немного напоминает одесские хулиганские районы. Но есть одно место на карте, где вы всегда можете рассчитывать на тет-а-тет с ним: Бандоль. Это коммуна в Провансе, стране субтильных розовых вин. И здесь мурведр задает тон жизни. Вино от Domaines Bunan — это мурведр на 98%, в который добавили 2% сиры. Просто потому что рядом растет — но вы этого не почувствуете. Красный бандоль — это жар плавильного котла, из которого рождается сложный характер, требующий выдержки или как минимум декантации.

На юго-западе Франции есть местечко Каор. Когда-то вина оттуда привозили в царскую Россию и называли «кагором». Сегодня «кагор» — это устрашение, глядящее с полок неспециализированных магазинов на случайно забредших туда винолюбов. А Каор — это родина французского мальбека. После нашествия филлоксеры и попыток местных производителей делать «как в бордо» мальбека в Каоре почти не осталось. Но на волне интереса ко всему локальному во второй половине ХХ века за него опять взялись. Clos Triguedina — «отцы» каорского мальбека. Они делают образцовые вина, которые в бокале рассыпаются на спелую ежевику, орехи, балтийский янтарь, карандашную стружку и мякоть чернослива, завернутую в табачный лист.

Долина Луары — винодельческий «яндекс»: здесь можно найти буквально всё — тихие, игристые, белые-розовые-красные, сухие, сладкие вина... И моносортовые! Местный каберне фран — это наиболее классическое выражение сорта. Бывают наивно легкие, без амбиций, а бывают сложно скроенные вина, способные по сорок лет выдерживаться в погребах! Драматургия каберне франа построена на единстве и борьбе противоположностей. Сочные северные ягоды и острый перец. Душистая флора (тимьян, лист смородины, можжевельник) и дерзкая фауна (оленина, кабан, шкура). Кислотность дамасской стали и бархат театрального занавеса. Небо и земля. Кстати, когда каберне фран встретился с совиньоном блан — у них родился каберне совиньон.

А вот интересный пример внезапной моносортовости вина. В бордо традиционно делают ассамбляжи: каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо. Одна из причин — риски, связанные с непогодой и болезнями на фоне высокой влажности. Виноделие бордо — это большие деньги, и в местных шато давно знают, что лучше не хранить все яйца в одной корзине. 2013 год был крайне сложным в регионе. В шато Ля Лягюн, например, не смогли вырастить мерло и пти вердо, и пришлось выпустить вино на 100% из каберне совиньона. Для левобережного бордо уровня гран крю это весьма экстравагантно. И если заморозки — явление не регулярное, то глобальное потепление — тренд, с которым бороться гораздо сложнее. В прошлом году, например, в Бордо утвердили шесть новых сортов, устойчивых к высоким температурам.

Бургундия — еще один пример классического французского вина из одного сорта. Уже в средние века монахи различных орденов опытным путем выяснили, что лучшее решение для местных терруаров — это пино нуар. С другими сортами активно боролись. За несколько веков умение делать вино из него возвели в ранг искусства. Великие бургундские пино нуары сегодня не столько пьют, сколько коллекционируют и продают на аукционах. Хорошее бургундское — это стих, написанный черничным соком на шелковой бумаге. Симметрия размера и смыслов, сдобренные тончайшими тактильными переживаниями. Почувствовать всё это можно даже в коммунальной бургундии, если производитель хороший — не обязательно ждать аукциона.