Вопрос – ответ №143. «Малолактика», «мало» или просто ЯМБ: что это такое?

Вино делают не только виноделы — но также и менее заметные глазу организмы: дрожжевые грибы и бактерии. Последним и посвящен этот выпуск. Рассказываем, как лактобактерии влияют на вкус и текстуру.

Малолактика — или яблочно-молочное брожение — это процесс превращения яблочной кислоты в молочную при участии лактобактерий. Как и в стихосложении, ЯМБ (аббревиатура) переносит акцент с первого слога (высокая кислотность) на второй (мягкий и округлый вкус).

Это естественный процесс. Лактобактерии вступают в игру в уже готовом вине, когда весь сахар в виноградном соке дрожжи превратили в алкоголь.

В молодом вине много яблочной кислоты — поэтому его вкус часто кажется очень кислотным. Лактобактерии трансформируют ее в более мягкую — молочную кислоту. Соответственно, вино становится нежнее, а текстура становится более кремовой и округлой.

Белые вина после малолактики обретают тона бриоши, сливочного йогурта и масла. Чаще всего можно встретить в шардоне с выдержкой в дубе — например, в этом парафразе бургундского стиля от «Галицких».

В красных винах малолактика часто желанный гость, особенно в Бордо: лактобактерии помогают смягчить взбалмошность юного вина. Текстура становится бархатистой, во вкусе появляются тона сливочных ирисок.

Обычно малолактика происходит с весенним потеплением на следующий год после урожая. Но в современных погребах можно регулировать температуру и запускать процесс раньше. Или не запускать — если нужно сделать белое вино с обжигающе свежей кислотностью.

Так делают, например, в шампанском Доме Lanson. Здесь малолактику останавливают из принципа, чтобы шампанское было свежим, минеральным и хлестким — как сабля из дамасской стали, на кончике которой можно подавать черную икру.

Напротив, если изначально кислотность у вина запредельно высокая — как, например, в Шабли — винодел не встает на пути у природы. Брокары разрешают лактобактериям сглаживать углы своих шардоне, доводя их форму до идеала.