Вопрос – ответ №20. Какие вина сочетаются с острыми блюдами, какие красные лучше охлаждать сильнее и почему icewine — сладкие?

Есть люди, предпочитающие погорячее, а кому-то, наоборот, прохладу подавай. Мы решили угодить и тем, и другим! Разберемся, какие вина составят лучшую пару пикантным блюдам, объясним, какие красные лучше охлаждать сильнее, а на десерт посмакуем айсвайны и секреты их сладости.

Не все вина одинаково полезны, когда речь заходит об острых блюдах. Какие-то из них вообще вину не товарищи: например, корейская морковь (виной — уксус) или вариации с участием свежего чеснока. Почему с остротой все сложно? Дело в том, что за нее в пище чаще всего в ответе перец чили, а за его жгучий вкус — сильнодействующие раздражители, создающие ощущение высокой температуры и жжения. Добавьте к этому высокий алкоголь, танины и получите во рту термоядерную реакцию! А договориться с перцем и смягчить обстановку под силу сахару.

Исходя из этого, выбираем вина:

• С умеренным уровнем алкоголя (не выше 14%, а лучше — меньше).
• Без длительной выдержки в бочке.
• С невысокими танинами, если речь идет о красных.
• Категория «полусухое» с остаточной сладостью приветствуется.

Теперь к практике. К легким пикантным закускам и салатам выбирайте яркие и молодые вина, например грюнер вельтлинер Loibner Steinfeder от Emmerich Knoll крепостью 11%, полусухое и ароматное шардоне Sundial от Fetzer или легкое розовое винью верде Mare & Grill. К острым горячим закускам, блюдам индийской кухни, а также вездесущим роллам и суси со жгучим характером подойдут более «спелые» вина, и чуть больший остаточный сахар будет плюсом. Подружите их с экспрессивным мускатом Pfefferer или полусухим розе Lindeman's Bin 35. Если в программе горячие блюда вроде том-яма, арабьяты или шашлыка с аджикой, кстати придутся такие варианты, как молодое белое Adeus Reboreda или розовое Campirosa от Dino Illuminati с тонами ягодного джема. Красные ориентиры — в меру танинное блауфренкиш Hans Igler с фруктово-ягодными оттенками, спелое мерло Fetzer Anthony's Hill с чуть большим остаточным сахаром или саперави от Besini, проверенное блюдами кавказской кухни. Ассамбляж темпранильо, сиры и мерло Riscal 1860 поддержит острую баранину, а пеппер-стейку будут вторить перечные ноты в австралийском ширазе Angel's Share от Two Hands.

Прохладу обычно предпочитают легкие и молодые красные вина с высокой кислотностью, чей букет не претендует на суперсложность. Охладиться не помешает фруктовому гамэ из Божоле, винам на основе корвины из Вальполичеллы или пьемонтской барбере: из-за невысокого уровня танинов их температура комфорта — 14-16 градусов. Против не будут и более танинное кьянти (без приставок Riserva и Gran Selezione) или монтепульчано д'абруццо. Только выиграет от более прохладной подачи и бургундский пино нуар, если у вас в бутылке — представитель аппелласьона Bourgogne AOC/AOP без привязки к какой-то из коммун.

Давайте разберемся, как получается icewine, и все встанет на свои места. Такое название эти вина получили неспроста: их начинают делать после того, как ягоды на лозе замерзают в ледышки. Дальше — интереснее: при прессовании винограда заодно с кожицей из его сока удаляется часть воды, которая в этот момент еще не растаяла и напоминает маленькие иголки. Таким образом, «вымораживание» воды из сока увеличивает концентрацию сахара, и в итоге мы получаем потрясающее десертное вино. Чтобы убедиться, попробуйте Gruner Veltliner Eiswein от Nigl или Riesling Eiswein Nackenheim от Gunderloch: обнаружите не приторную сладость, усмиренную до оптимума кислотностью, в комплекте с сочной абрикосово-медовой ароматикой. К слову, хорошего много не бывает, и icewine случается не каждый год — все в руках одной лишь природы. Сладкие вина также можно сделать, концентрируя уже готовый сок с помощью криоэкстракции, но столь же тонких и богатых на оттенки, как icewine, увы, не получится.