Вопрос – ответ №35. Что такое структура вина и каким вином впечатлить новичка?

Представьте, что ваш товарищ начал интересоваться вином и просит рассказать, что такое структура вина. Любопытная задачка, правда? Сегодня разберёмся с ней, а заодно подберём винное меню, с которого этому товарищу будет лучше начать. Ведь кто посоветует ему хорошее, если не мы с вами?

Каркас, на котором держится структура вина — это кислотность и танины. Поэтому под термином «структурное вино» обычно понимают образец, щедро наделённый тем и другим. Например, бароло — одни из самых структурированных итальянских вин из сорта винограда неббиоло. Контрпример — сорт корвина из Венето, чья танинность минимальна. Укрепить структуру вина можно при помощи выдержки в бочке или ферментации вместе с гребнями (вспоминаем модные «оранжевые» вина): таким образом добавится дополнительная танинность.

Теперь переходим к важному понятию «тело вина» — это когда к каркасу добавляются градус, сахар и (удивитесь) глицерин*. Упомянутая тройка даст вину ощутимую плотность и вес.

Легкотелое вино — высокая или средняя кислотность, низкий алкоголь и лёгкие или вовсе отсутствующие танины (гамэ из Божоле)

Полнотелое вино — высокий алкоголь, средняя кислотность, высокий уровень глицерина (американский зинфандель)

Cамая простая параллель с лёгким и мощным телом вина — это как разница между обезжиренным молоко и сливки.

Немного о глицерине. это безвредный побочный продукт ферментации, который есть большинстве вин (в небольшом количестве). добавлять его искусственно нельзя, а «натуральный» объём зависит от спелости винограда и типа дрожжей. глицерин влияет на ощущение сладости во вкусе, но к так называемым «слезкам» на внутренних стенках бокала никакого отношения не имеет.

Вина с мощной структурой

Вина с легкой структурой

Раз человек настороженно относится к вину, тому могут быть причины. Возможно, был печальный опыт с полувкусной «исповедью куртизанки». А может с совсем молодым бароло столкнулся и дёсны свело, кто знает! Мы бы предложили начать с вин, понятных во вкусе, но с выраженной индивидуальностью — чтобы аромат был насыщенным, а кислотность не выпячивала. В первых рядах тут выстраиваются белые мускаты и гевюрцы.

Тут и сногсшибательный цветочный букет, и тягучий сладкий мёд — легко чувствуются и сразу удивляют.

Если человек замечен в симпатиях к крепкому алкоголю, то здесь уместно искать компромисс с помощью креплёных вин. Портвейн «тони» или сладкий херес дадут приятную ароматику сухофруктов с орехами и теплое обволакивающее послевкусие.

Сильное впечатление способны произвести и тихие вина, сделанные по принципу «не как все». Например, итальянское амароне — почти вишня в шоколаде, только в бокале. Его делают из сильно подвяленного винограда, после чего долго выдерживают в бочках (минимум 2 года, достаточно часто по 3-5 лет).

Ещё одна интересная идея — американский зинфандель 1000 Stories с выдержкой в бочках из-под бурбона, добавляющих этой ягодной бомбе выразительный дымный характер.