Вопрос – ответ №39. Поправляются ли от полусладких и сладких вин и что такое сотерн?

Честно предупреждаем: сегодняшние вопросы будут soo sweeeet*! Но не приторные. Мы посчитаем калории в полусладких и сладких винах, сделаем неожиданные выводы, а потом разберёмся в сотернах — ну какой разговор о десертных винах без одного из величайших представителей?

Начнём с главного! Поправляются от того, что потребляют больше калорий, чем расходуют. Если кого-то заботят калории в вине, спешим успокоить: их главный источник — не остаточный сахар, а этиловый спирт. Чуть выдыхаем. Вообще, по калорийности алкоголь незначительно уступает жирам: один грамм этанола весит около семи килокалорий, жира — девять. Но важно помнить, что алкоголь пробуждает аппетит и здесь открывается гигантское окно возможностей и рисков :)

Теперь пара слов о «гостевом» сахаре. Но сперва вынесем за скобки так называемые «винные напитки» (это название вы можете встретить на контрэтикетке) — с ними мы не дружим, брют свинье не товарищ, там может быть и добавленный сахар, и что только не. Если же речь именно о вине, то сахар в нём берётся из винограда**. Обычно большая часть этого сахара становится алкоголем при ферментации, но что-то может и остаться после окончания (или намеренного прерывания) этой ферментации. В зависимости от объёма того, что осталось, вино классифицируют как сухое/полу-/сладкое. ГОСТы при этом могут различаться: многие вина, считающиеся сухими в Европе, в России автоматически становятся полусухими — для этой категории у нас низкий стартовый порог.

Теперь напеваем на мотив марша «советский цирк»: россииийский гооост: здесь ли-шний са-хар не пройдёт!

**в некоторых винодельческих регионах (обычно северных), где бывают проблемы с вызреванием винограда, разрешена шаптализация. Это добавление сахара в сусло, готовящееся стать вином. Проводят её, в первую и главную очередь, для поднятия уровня алкоголя, а не для сладости вина.

Штрихи к портрету

• Sauternes AOC: аппелласьон для белых десертных вин из ботритизированного винограда
• Регион — Бордо, субрегион — Грав
• Одни из самых совершенных десертных вин в мире
• Потрясающий баланс сладости, кислотности и тела

У сотернов есть кое-что общее с шампанским: ими тоже норовят называть схожих коллег по цеху из других регионов и стран. Но по закону право на это имя есть только у белых десертных вин, рождённых на правом берегу реки Гаронны в юго-восточной части Бордо. Дело в тумане! В междуречье Гаронны и двух её крупных притоков он окутывает осенние виноградники самым правильным образом. При правильной погоде виноград поражается ботритисом (благородная плесень) — тот вытягивает из ягод влагу, заизюмливая и концентрируя их.

Работа с ботритисом — тяжкий труд, заставляющий виноделов переживать до последнего. Необходимые условия складываются не каждый год, собирать ягоды надо поздно, всегда есть риск потери всего урожая. Но результат того стоит! Это удивительные вина с роскошной маслянистой текстурой и великолепным балансом сладости с кислотностью.

• Сотерн = семильон + совиньон блан + [опционально] небольшой процент мюскаделя
• Обычно выдерживается в бочках из французского дуба
• Типичные ароматы: ананас, персик, нектарин, апельсин, цветы, ваниль, заварной крем, мёд
• Характерные ароматы со временем: карамель, бриошь, цукаты, шоколад

И немного о еде. Естественно, сотерны прекрасно идут на дижестив. Но ещё 100 лет назад в Бордо их охотно пускали в ход практически в любой момент обеда или ужина! А если вдруг попадёте на обед в какой-нибудь замок в Граве, бокал прохладного сотерна вам предложат и на аперитив — традиция. Сегодня сомелье охотно предлагают сотерны к азиатской кухне, да и классику (сочетание с фуа-гра) никто не отменял, это великолепно.

*так сладко