Вопрос – ответ №5. Сульфиты и дрожжи: зачем их добавляют в вино и вредно ли это?

Время еженедельной винно-образовательной рубрики, в которой мы отвечаем на ваши самые популярные вопросы о вине! Экотренды все больше врываются в нашу жизнь, и все уже привыкли изучать составы продуктов питания, но что же с вином? Рассказываем, так ли страшен диоксид серы, содержит ли вино сульфаты и зачем в него добавляют дрожжи.

В вино добавляют только сульфиты, а именно соли сернистой кислоты, в частности — диоксид серы (SO2). Диоксид серы не несет вреда в том количестве, в котором он используется при производстве вина. Сульфиты нужны для стабилизации вина, их задача — подавить и убить нежелательные дрожжи и бактерии, чтобы вино не окислялось преждевременно, а также могло переносить транспортировку и выдержку. Считается, что большое количество серы в некоторых винах провоцирует утреннюю головную боль. Тут стоит уточнить, что в первую очередь голова может болеть от сочетания влияния алкоголя и серы. В любом случае, даже в сухофруктах содержание серы в десятки раз превышает количество SO2 в сухих винах, так что бояться нечего.

А сульфаты — это соли серной кислоты, и они, конечно, не используются при производстве вин.

Да, это регулярная и абсолютно нормальная практика на этапе ферментации. Несмотря на то, что какое-то количество дрожжей изначально содержится на кожице винограда, его бывает недостаточно. Как правило, запрещается добавление сахара, но не дрожжей.

Не все шампанское пахнет хлебом. А дрожжи никогда не используются для того, чтобы получить аромат хлебной корочки или бриоши. При производстве шампанского дрожжи добавляют для запуска вторичного брожения в бутылке, чтобы получить эффект игристости. И добавляются не просто дрожжи, а так называемый тиражный или экспедиционный ликер, который содержит в себе дрожжи и винный сахар.