Вопрос – ответ №82. Что такое купаж?

Как мы обычно говорим с друзьями за бокалом? Расслабленно. И даже «винчик» с «винишком» никому ухо не режет и никаких вопросов не вызывает. Но бывают ситуации, когда попадаешь в компанию винных снобов-спецов, а внутри тут же возникает напряжение: как бы глупость не сморозить. И есть такое коварное слово — «купаж», всплывающее регулярно. «Ммм, какое вино, какой дивный купаж!» В школах сомелье за такое могут и милицию с собаками вызвать. Сейчас объясним почему, а заодно подкинем вам правильную альтернативу, с которой снобы и спецы сразу зауважают.

Что такое купаж и как он характеризует вино?

Сперва давайте договоримся: термин «купаж» лучше оставить для коньяка и виски — там можно. А когда речь идёт о вине, правильнее говорить «ассамбляж», тогда на вас никто не посмотрит косо и в нехорошем не заподозрит. Ещё есть исконно русское слово «бленд», которое подходит вообще всем — и крепкому алкоголю, и вину (см. «бордобленд», «ронский бленд», «бленд виски» и так далее).

Слово происходит от французского «couper» (резать) и в родном языке имеет, скорее, негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» в винном контексте — это добавление в вино незаконного виноматериала из другого региона (то есть подделка). А вот кофе или крепкому алкоголю всё нипочём. Смешали кенийский кофе с гватемальским, произвели спирты на разных дистиллериях, или смешали зерновые с солодовыми — вот вам и купаж.

Купаж солодовых виски подчеркивает нотки дыма, характерные для лидирующей партии с острова Айла, но не дает им стать располыхаться слишком сильно: от торфа переходим к лёгким ванильным оттенкам и вересковому мёду.

Союз сингл молта (70%) и сингл пот стилла (30%) уважаемый эксперт Джим Мюррей оценил в 93 балла и занёс в свою «Библию виски». Герой того заслуживает: ароматика сложная, с палитрой из тёмного шоколада, цветов, ванили, корицы и прочих специй.

Окей, а ассамбляж что такое?

Это когда смешивают разные компоненты: сусло, либо уже вино — тут уж как винодел решит. Причём речь может идти либо о сусле/вине из нескольких сортов винограда, либо из одного, но с разных участков. В целом похоже на сборку паззла. Допустим, у винодела Франсуа Будуара есть три виноградника в родной Южной Роне: один с гренашем, второй с сирой, третий с мурведром. Он собрал урожай, винифицировал все сорта по отдельности и теперь решает, в какой пропорции смешать их перед бутилированием. В итоге получится типичный GSM — ронский ассамбляж, он же ронский бленд.

А зачем их вообще смешивать?

Чтобы вы были довольны, конечно! Ну и чтобы винные критики схватились за сердце от восторга. Как мы знаем, виноград — штука капризная, а разные сорта сильно различаются поведением. Представьте: непростой винтаж, погодка так себе (совсем недавно про это рассказывали). Один сорт проявил стойкость с пониманием ситуации и героически созрел. Второй посмотрел на погоду и сказал «да ну вас к чёрту, не буду дозревать!» и предъявил чересчур кусачие танины. А третий сорт — вообще пофигист без затей, зато тельный и очень насыщенный в цвете. Правильная пропорция этих троих (очень условно: 70/20/10) поможет подчеркнуть характер и крутость первого, замаскировать капризы второго, при этом добавив новых ноток и глубины, а третий просто даст густоту цвета и чуть текстуры — больше от него ничего и не требуется.

Ронский бленд бывает и белым — тогда он строится на марсанне, русанне, вионье и порой примыкающей к ним белой разновидности гренаша. Но Гигали смотрят ещё шире, и подключают к квартету клерет с бурбуленком, а на выходе получают цветущий сад. То ли сладкий абрикос, то ли сочный персик, белые цветы и акациевый мёд — всё цветёт и переливается — на душе нега.

Мне двойной каберне — совиньон с франом — и мерло, пожалуйста. Смешать, но не взбалтывать. Хрестоматийное бордо, в котором найдётся ясный смородиновый акцент, вишня и щепотка пряностей — ле классик.

Южноафриканцы чуть дразнятся, и кот-дю-рон лёгким движением превращается в Goats do Roam — намекая на коз, которые тоже обитают в хозяйстве Fairview (там и сыр вовсю производят). Но надо отдать должное Чарльзу Бэку: он не только шутить горазд, вино тоже замечательно делает! Здесь у нас снова белый ронский бленд, но в более лёгком и акцентированно цветочном исполнении.

Тосканская классика с примкнувшим гражданином мира. Союз санджовезе и канайоло радушно принял каберне совиньон в компанию, и теперь показывает благородный вишнёвый характер, тонкий намёк на фиалку и бархат послевкусия.

Где живут самые старые в мире лозы каберне совиньона (>130 лет) и шираза (>175 лет)? В Австралии! Но в этом вине будет виноград с куда более юных лоз, и ему это только на пользу: сразу виден ягодный задор и пряный характер (потирает танины, готовясь встретить любые дары гриля).

К классическому для Бордо дуэту «каберне-мерло» здесь добавился ронский гастролёр — сира, а в итоге сложился черноморский союз. Ежевика в названии («маркотх» в переводе с черкесского), ежевика во вкусе: ягоды атакуют при поддержке специй и ко всеобщему удовольствию.