«Тост — это способ сказать то, что в обычной жизни не скажешь»: Бачана Халваши из Binekhi о грузинском вине и застольях

Я представитель новой волны виноделов, которые пришли из разных профессий довольно поздно — уже после тридцати лет. Если проводить аналогии с кино, наш подход ближе к итальянскому неореализму или французской новой волне. Нашему поколению пришлось заново выстраивать культуру: после советского периода виноградарство существовало отдельно от виноделия, и многое было утрачено.

Не было. В виноделии спешка ни к чему: лоза и вино живут в своем ритме, так что важно уметь быть терпеливым и наблюдать. Я вошел в этот ритм, и теперь мне достаточно посмотреть на виноградники — у себя или в других регионах, — чтобы понять, как выстраивать свой подход.

Мы с друзьями хотели заниматься чем-то по-настоящему значимым. Выбирали между медом, хлебом и вином — фундаментальными продуктами грузинской культуры. В итоге выбрали виноделие. Сначала казалось: «Делаем натуральное вино — и этого достаточно, мы молодцы». Но быстро поняли, что этого мало: важны техники, стилевые тонкости, нюансы работы с сортами.

Мы гораздо внимательнее относимся к тому, где должен расти каждый сорт. В Binekhi мы тщательно подбираем участки, а потом отправляем вина на международные конкурсы — это помогает проверить интуицию и убедиться, что все сделали правильно. Такой осознанный подход к терруару и есть главное отличие.

Мы используем европейские технологии там, где это возможно: точную выдержку, контроль температуры, работу с дубовыми бочками. Ферментацию белых и красных вин проводим и классическим способом, и в квеври. Янтарные вина при этом максимально раскрывают грузинскую методологию.

Местные сорта диктуют свои условия, поэтому просто наложить на них европейские методы невозможно — все происходит органично. Такой подход сохраняет грузинский характер, но делает вино понятным для международного рынка. Отдельно отмечу наше розе — оно очень «европейское». Этот стиль мне особенно близок, и для него я использую только классические технологии.

Каждый сорт — как произведение искусства. Чтобы раскрыть его потенциал, нужны годы наблюдений и практики. Здесь, как в живописи, важен уникальный взгляд. Я люблю заниматься «винной математикой» — играть с пропорциями в ассамбляжах. В Грузии около 500 сортов, но даже пары десятков достаточно для бесконечных комбинаций.

Все зависит от стиля. Белые по европейской технологии, например Krakhuna Binekhi, лучше пить молодыми — пока они свежие и яркие. В них главное — именно эта энергия. А есть вина, созданные для долгой дистанции, вроде Ojaleshi Qvevri: его можно открыть сразу, но оно также красиво развивается со временем.

Я многолюб, но особенно мне близок саперави. Он «поет» сам по себе — ярко, мощно, многоголосо. Когда работаешь с этим сортом, не хочется ничего добавлять: он сам создает гармонию. Иногда для ассамбляжа нужно что‑то еще, но саперави редко требует этого.

Я не хочу ломать стереотипы полностью — те же полусладкие вина искренне любят и у нас, и в России. Но сегодня в Грузии гораздо больше стилей и технологий. Если вам близка европейская школа, обратите внимание на западные регионы, особенно на Имеретию — там совсем другое виноделие. А особенный опыт подарят наши местные белые сорта: крахуна, цицка и цоликоури.

Сложно выбрать. Я бы начал с янтарных вин — они мне особенно близки. Например, Tsitska Qvevri — один из фаворитов. Думаю, в этой категории мы точно в пятерке, а может, и в тройке лидеров.

Примечание редакции: янтарные вина Binekhi регулярно получают международные награды. На конкурсе Mundus Vini 2026 года вино Tsitska Qvevri 2020 получило золотую медаль.

Для подарка подойдет линейка с квеври на этикетках — это символ нашего традиционного подхода. Эти вина универсальны: и для застолья, и для коллекции. Если говорить о личных открытиях, меня до сих пор поражает Rkatsiteli Qvevri 2015 года — глубиной и характером, а еще оно получило массу наград и признание жюри. Уверен, Ojaleshi Qvevri 2025 года тоже будет особенным.

Честно? Не очень. Я постоянно занят, а лучшие винтажи иногда расходятся так быстро, что мне ничего не остается. Например, саперави 2018 года был выдающимся — его разобрали полностью, не осталось ни одной бутылки даже для меня.

У нас две серии. Одну — с квеври на этикетке, — создал известный дизайнер Звиад Циколия, он работал с крупными брендами вроде Toyota. Здесь его вдохновил квеври из местного музея — ему около 8 000 лет. В древности эти сосуды использовали для хранения разных продуктов, и рисунки на них подсказывали, что внутри — вино, масло или зерно. Мы сохранили этот мотив на этикетках и сделали его своим логотипом.

Вторая серия вдохновлена силуэтом монастыря, который возвышается над нашей винодельней. Он тонко встроен в рисунок: его не сразу заметишь, но он там есть — такой вот маленький художественный секрет.

Японская кухня. У меня есть друзья из Японии, и однажды мы пробовали янтарные вина с японскими блюдами — это было настолько интересно, что я даже забыл произнести тост. Еще янтарные вина отлично подходят к паэлье и к морепродуктам — они будто созданы друг для друга.

Готовлю я редко — много времени уходит на виноградники, кино и творчество. Но иногда становлюсь к плите. Например, делаю овощное рагу прямо в тыкве. Если добавить туда баранину — красное вино подходит идеально, а если курицу, то лучше всего работают янтарные вина.

Открываю и свои вина, и крепкие напитки. Друзья из России иногда присылают хорошую водку, и мы устраиваем «русский вечер»: охлажденная водка, немного икры, яйцо пашот или сало. Еще я сам солю грибы — они тоже отлично подходят.

Конечно, принято. Я хожу со своим и шучу: «Плохое вино пить не стану — вот, посмотри, какое у меня!». В Грузии это нормально, и люди понимают добрый юмор. Вина Binekhi я обязательно беру к поставщикам винограда: некоторые сорта мы пока закупаем. Я прихожу и показываю, что в итоге получилось из их урожая. Мы вместе сравниваем, обсуждаем и делимся наблюдениями.

Я бы точно взял Mtsvane Qvevri. Однажды мы открыли мцване 2015 года, и я сам удивился, каким оно стало с течением времени. Знаете, у каждого винодела есть своя «Библия» — записи о винах: все эти «фрукты», «земляничное варенье», «ликер» в аромате. И вдруг ты пробуешь свое вино спустя годы и чувствуешь всю палитру, которую когда-то описывал. В такие моменты понимаешь, насколько вино особенное.

Традиция сохраняется, но теперь это не столько формальность, сколько легкая форма общения. Тост — это способ сказать то, что в обычной жизни не скажешь, выразить правду с юмором. Это социальная игра, где вино играет главную роль.

Универсальных заготовок у меня нет — я всегда импровизирую. Главное — говорить от сердца. Но один тост для меня неизменен: я всегда пью в благодарность Господу Богу. Это чувство меня переполняет, я всегда вижу, за что благодарить.

Нас иногда называют экспериментаторами — и это правда. Сейчас мы разбиваем новые виноградники — шесть гектаров рядом с монастырем у слияния рек Куры и Арагви, тем самым, о котором писал Лермонтов. Это будет основа для будущих экспериментов. Планы пока держим в секрете, чтобы не сглазить.

Да, с этого лета мы начинаем принимать гостей. Я буду рад видеть всех здесь у себя.