Оливье с просекко или Как оставаться молодым в 75: интервью с итальянцем из хозяйства Ruggeri

Вы когда-нибудь видели, как итальянец пробует оливье с просекко? К юбилею хозяйства Ruggeri мы встретились с Джанни, лучезарным итальянцем и экспорт-менеджером — и устроили краш-тест итальянскому игристому русской кухней. А еще обсудили, как оставаться молодым в 75, чем просекко отличается от шампанского, как неопытному глазу отличить обычное просекко от по-настоящему стоящего и почему бокал игристого в 11 это ОК.

Джанни, пока не принесли оливье и соленые огурцы, задам несколько вопросов. Начнем с наболевшего: в России просекко часто называют шампанским. Итальянцев это обижает?

Знаете, не только в России. Я много езжу по миру, мы экспортируем просекко в 60 стран — везде слышу это. Поэтому мы стремимся донести простую идею:

Просекко — такое же вино территории, как и шампанское

Такая же особенная история. Как шампанское может быть только из Шампани, так и просекко — игристое из особой зоны производства на севере Италии. Это разные терруары, сорта и технологии.

Но разобраться в этом без подготовки бывает сложно, если человек не эксперт. При этом люди замечают разницу в бокале и без специальных знаний. Кажется, есть эмоциональные различия, которые люди чувствуют интуитивно. Как бы вы их описали?

Шампанское — кроме технологии — это история про люкс, про роскошь, про статусное потребление. Мы видим это в кино, литературе, в глянцевых журналах. У шампанского долгая и роскошная история, это особый образ жизни.

Просекко — более молодая категория, и потому более динамичная, гибкая. Это не только про коктейльные платья и высокие приемы (но и они тоже). Это игристое про современный образ жизни и вечеринки с диджеями.

Вы говорите: просекко — вино момента, которое создано для «здесь и сейчас». Получается, его нельзя долго выдерживать — в отличие от шампанского?

Это стереотип, который мы уже разрушили. 45 лет назад Ruggeri начали выпускать Giustino B. — топовое просекко со старых лоз и выдержкой на осадке в течение полугода. С тех пор в хозяйстве оставляют часть вина в погребе — чтобы показывать потенциал этого игристого. В нашем магазине в Италии вы можете купить вертикальную коллекцию 10 разных урожаев. Такого ни у кого больше нет. А в погребе — если вы серьезно настроены — есть возможность попробовать все винтажи вплоть до просекко 1980 года выпуска!

У нас также есть вино, которое мы выдерживаем на осадке в течение 5 лет: по сложности — как блан де блан из Шампани, но в бокале — чистая, аутентичная италия!

В целом это одна из главных идей Ruggeri: создавать долгоживущее просекко. Давать вину столько времени, сколько ему нужно, чтобы стать лучшей версией себя

Просекко обогнало шампанское по объему продаж. В чем его успех?

Категория растет последние 15 лет каждый год, и причин много. Например, изменились привычки: люди хотят простых решений. И просекко оказалось как нельзя кстати. Это ведь исключительно легкое, свежее вино с невысоким алкоголем, его легко понять. Оно доступное для большинства людей — в отличие от шампанского. Да, есть просекко дороже шампанского, но в основном — это доступное игристое. Также помог и маркетинг — один Апероль-спритц чего стоит!

«Люди хотят простых решений» — звучит очень актуально! Информационная нагрузка сегодня колоссальная, и в любой сфере самые успешные решения — простые, когда не нужно ничего объяснять и всё получается «в два клика».

100%! Просекко — это философия keep it easy. Не надо усложнять, не надо напрягаться — живите здесь и сейчас

В 2025 году Ruggeri исполнилось 75 лет. Обычно в этом возрасте уходят на пенсию! А вы выпускаете розовое просекко, выдерживаете специальное кюве как шампанское... Как удается оставаться молодым в 75?

Мы просто никогда не останавливаемся на достигнутом. Мы хотим видеть просекко во всех странах мира. Я экспорт-менеджер в Ruggeri уже 3 года. В нашем портфеле 60 стран — мы узнаем много нового о людях и понимаем, что и вино должно меняться. Нам просто некогда стареть!

Но 75 для бизнеса — серьезный срок. Был ли момент, когда создатели Ruggeri хотели всё бросить?

Таких мыслей не было, но 2020 год был серьезным испытанием. Ruggeri изначально создавали просекко для ресторанов и отелей — в Италии мы не работали с магазинами и ритейлом. И вот случился локдаун, рестораны закрыты, никто не пьет. У нас нулевые продажи на протяжении месяцев. И колоссальные расходы на содержание команды, производства... Только в 2021 году ситуация стала улучшаться.

Итак, вы производили просекко исключительно для ресторанов и отелей. Что мешало вам делать больше и продавать в итальянские супермаркеты? Вы ведь даже не выбираете всю квоту по урожайности!

Мы четко понимаем разницу между качеством и количеством. В виноделии работает правило: «Можно произвести либо много, но посредственного вина, либо мало, но гениального»

Мы работаем по нижней границе урожайности. Например, для просекко категории DOC по закону можно собирать до 18 тонн с гектара, для DOCG — до 13,5 тонн. Мы выращиваем в 2 раза меньше, а в отдельных случаях — например, для просекко Vecchie Viti, где мы используем очень старые лозы — урожайность и того ниже, 3-4 тонны с гектара.

Мы производим качество, не количество

По этой причине в нашей линейке нет базового просекко категории DOC. Мы начинаем с DOC Treviso — это следующий уровень. Argeo — это наше базовое вино только формально: по факту это просекко с холмистых виноградников в районе Тревизо. Просто DOC — это массовое просекко с равнинных виноградников. Количество вместо качества.

Раз мы заговорили о качестве и отличиях. Можете в трех словах описать Ruggeri?

Собственно, Качество. Я уже 15 лет в этом бизнесе, и Ruggeri — уникальные. Здесь чувствуется одержимость качеством во всем, чего касается их рука. Динамика. Нам 75, но мы держим нос по ветру и меняемся вместе с рынком. Третье... думаю, это семья. На винодельне работает всего 39 человек, включая меня. Мы хорошо знаем друг друга, проводим много времени вместе, обмениваемся идеями.

Обедаете тоже вместе?

Раз в три месяца мы усаживаемся за одним большим столом — у нас это называется пленария — и по очереди рассказываем, у кого что происходит, чтобы вся семья была в курсе событий. Маркетинг, агрономы, управляющие — все до одного участвуют. А в конце — обед!

С просекко?

Разумеется! Много Ruggeri.

А что едите? Самые традиционные вкусы и продукты для просекко — что это?

Что-то легкое обычно — ведь потом многим нужно идти работать. Антипасти, сыры, спагетти и лазанья. Обязательно — спаржа! А на горячее — филе морской рыбы.

А у нас говорят, что спаржа с вином плохо сочетается. Врут?

Зависит от спаржи. У нас растет белая спаржа, а рядом с Вальдоббьядене есть местечко Бассано-дель-Граппа. Местная спаржа имеет статус аппелласьона — это гран крю в мире спаржи! Она идеально сочетается с вареными яйцами: это типичная еда для наших краев. Также мы готовим ее с ризотто. Иногда просто так едим или с прошутто. Много вариантов — и все хороши с просекко.

Люди в большинстве не эксперты. Как человек может отличить массовое просекко от премиального?

Для начала — перестаньте смотреть на просекко DOC, начните хотя бы с DOC Treviso. Это уже какая-то гарантия, что вино будет не с равнины, а с холмов в исторической зоне производства. Но в идеале выбирайте DOCG: такое просекко сделано из винограда, выращенного на высоких холмах Вальдоббьядене — там, где правильный климат, почвы и ландшафт.

В России просекко чаще пьют как аперитив или велкам-дринк на вечеринках. А может ли просекко быть вином «от заката до рассвета», от салата до десерта? И как в самой Италии пьют просекко?

В Вальдоббьядене просекко пьют начиная с 11:00!

Но у нас это традиция, наши отцы и деды так жили, а мы продолжаем. Но должно работать в принципе везде, если выбрать правильное просекко. У нас разнообразная линейка — точно можно найти то самое.

Хорошо, а как разобраться в вашей линейке? Какое из Ruggeri больше подойдет для вечеринки, а какое — к серьезному ужину?

Чтобы людям было проще ориентироваться, мы создали 3 разных линейки, их легко опознать по этикетке.

Argeo — это DOC Treviso. Узнаваемая этикетка и форма бутылки с простыми плавными линиями.

Argeo — это стартер-пак любителя легких игристых

А розовое Argeo — наше самое летнее просекко! У нас даже есть понятие «сезон Argeo»: мы каждый год видим рост продаж с апреля до начала осени, это время, когда люди пьют больше всего этого просекко. Оно и правда идеально подходит для вечеринок на воздухе, пикников, это наше keep it easy игристое.

Giall’Oro и Quartese — это категория DOCG, более высокий уровень: классическое просекко из престижной зоны Вальдоббьядене. Также узнаваемая этикетка и форма бутылки: более строгая, со сложным силуэтом. Quartese — мой фаворит, у меня дома всегда есть. Для меня это эталон просекко — идеально с едой, с разговором с друзьями, или просто так, когда жарко. Мы пьем его с женой по пятницам после работы.

Третий уровень — особые серии: Cartizze, Giustino B., Vecchie Viti. Это также просекко уровня DOCG, но с отдельных виноградников, старых лоз или с дополнительной выдержкой. Эти вина созданы для серьезной гастрономии или поводов, когда нужно подчеркнуть важность момента.

Есть мнение, что мир двигается в сторону сухой стилистики в игристых: в моде «дозаж зеро» и «брют натюр». А почему просекко редко бывает абсолютно сухим?

Мы ориентируемся на рынок — поэтому в категории просекко все еще так много вин в полусухом стиле. Людям просто нравится! Но есть и другая причина. Идеальный дозаж для просекко — 6-8 гр сахара, потому что глера очень ароматный сорт с высокой кислотностью. Ей нужен небольшой противовес — как мозельскому рислингу, например. Мы видим тренд на сухость, но пока что кажется, что к дозаж зеро мы не придем — это очень нишевая история.

Легкий дозаж — часть философии просекко. Если изъять его из формулы, оно станет сложным, потеряет ощущение keep it easy

А безалкогольное будете делать?

Сложный вопрос! Конечно, у нас есть глаза и мы видим, как меняется рынок. Но прямо сейчас позиция очень простая: нет и нет. Наш винодел сказал: если мы начнем делать безалкогольное вино — он уйдет от нас [смеется].

Джанни, прежде чем мы начнем, расскажи про самое вкусное и бескомпромиссное сочетание с просекко, а с чем лучше не пробовать?

100% попадание — Cartizze или Vecchie Viti и спагетти с вонголе. Это итальянская классика. Тут и легкость, и баланс, и тонкий аромат моря. 100% нет — красное мясо. Стейки, фиорентина, спеццатино — слишком тяжело для просекко. Для этого придумали кьянти и бароло!