«Магнум — идеальный объем для двоих. Когда один не пьет». Интервью с Йоханом Маланом из Simonsig к 100-летию пинотажа

У меня есть любимая шутка: вино сложно делать только первые сто лет!

Сейчас хороший момент оглянуться назад. Сорт появился в 1925 году, но первые бутылки в ЮАР выпустили только в 1959-м. В Simonsig мы разлили свой первый урожай в 1970-м — и это был шестой пинотаж в стране.

Тогда виноделы шли вслепую. Новый сорт, никто не понимал, как с ним работать. Многие решили: ну раз умеем с каберне — то и тут так же. Но пинотаж живет по своим правилам. Понадобилось время, чтобы понять их.

Да, раньше получались неудачные вина. Но проблема была не в сорте. Из пино нуара ведь тоже можно сделать плохое вино, если постараться.

Тут дело не в поколении виноделов, а в том, где растет виноград. В прохладных зонах пинотаж и правда получается ближе к пино нуару. Но классический стиль — это полнотелое, сочное вино из ягод, собранных на пике зрелости.

У него серьезная родословная, да. Но я не думаю, что он обязан копировать родителей. Дети ведь не обязаны быть их копией. Пинотаж должен быть собой: оригинальным, другим, непохожим. А от родителей пусть останутся хорошие манеры.

Мы в ЮАР фанаты мяса. Любой повод — и мясо уже на углях! Это у нас в крови. Традиция называется браай. Дичь, особенно оленина, и сочный пинотаж — это стопроцентное совпадение.

Но есть и другая сторона. Пинотаж красиво стареет. С годами он становится мягким, ароматным, с тонкой структурой и танинами как шёлк. Такой зрелый пинотаж я люблю с жареным тунцом — жирным, маслянистым. Это чистая магия!

Мы никогда не пытались копировать Шампань! Они на севере, мы на юге, условия и терруар абсолютно разные. У них меловые почвы и холод, у нас солнце и Атлантика в двадцати километрах. Если коротко: в шампанском вы чувствуете минеральность меловых почв. В кап-классик — энергию солнца и свежий, сочный фрукт. Солнце — это наша суперсила.

Есть еще одно отличие: шампанское — это как правило ассамбляж резервных вин. Винтажное шампанское — редкость, климат не позволяет. А у нас почти каждый год удачный, поэтому мы практически не используем резервные вина. Кап-классик — это вино одного года урожая.

Конечно! Раньше кап-классик считали игристым для праздников. А сейчас — это универсальное вино для легкой, непринужденной атмосферы. Жизнь стала слишком быстрой, и он помогает делать паузы. «Работает» мгновенно, прямо из коробки.

Всё просто: Simonsig — это Стелленбош. А Стелленбош — это самая престижная зона производства в ЮАР. Как Бордо во Франции. Здесь урожайность ниже, чем в других регионах, и всегда в приоритете качество, а не количество.

Я бы сказал джаз. Причем классический, с винтажным звучанием. Наши моносортовые вина — как джазовые стандарты. Мы можем импровизировать, но сохраняем основу. Сегодня в мире многое меняется, мерло порой уже не похоже на мерло. А у нас сортовые вина звучат так, как должны. Открывайте их, чтобы вспомнить оригинал.

Дело в климате и ландшафте. Но особенно — в климате. У нас много солнца, оно усиливает ароматику. Но есть и прохладные зоны, они добавляют кислотности и структуры, создают тот самый старосветский вайб. Мы шутим: совиньон блан в ЮАР — как эскимо: держите его в прохладном месте! Поэтому сажаем его на самых прохладных склонах. До Атлантики всего 15–20 км, океан мы чувствуем буквально кожей.

Это философия «одно место — один сорт». Наподобие Напы в Калифорнии: калифорнийский «кэб» — это уже устойчивая конструкция. В ЮАР многие сорта прижились, но Стелленбош с его солнцем и почвами идеально подходит как раз для каберне. Мы десятилетиями изучали землю и теперь точно знаем, на каких участках он раскрывается лучше всего. Garland — это не просто вино, это история, рассказанная самим местом. Людям, кстати, такой подход понятнее.

Люди изменились, привычки тоже. Сейчас не принято хранить ящики вина в подвале. Вино покупают, чтобы открыть и выпить в тот же вечер. Мой сын Майкл — представитель нового поколения, и он это чувствует. С его приходом наши вина стали сочнее, энергичнее, с мягкими танинами. Их можно пить сразу. Попробуйте бленды каберне с ширазом или пинотаж — вот вкус современности!

Но мы не отказываемся от классики. Вина в верхней линейке — Frans Malan, Garland, Tiara, Langbult Steen — это вина для выдержки. Время на их стороне. Откройте любое из этих вин через 10 лет — вы приятно удивитесь.

Совсем необязательно. Сначала нужно понять, что именно тебе нравится. Я всегда говорю: пробуйте разное. Слушайте себя. Хорошее вино — это личный опыт.

Для меня так: хорошее вино с первого глотка переносит тебя туда, где родилось. Например, не просто «каберне совиньон», а именно Стелленбош. Хорошее вино всегда говорит на языке места, откуда оно родом.

Выигрывают все! Мы отказались от химии и удобрений и сделали ставку на природные циклы. Например, поддерживаем популяцию божьих коровок: они сами защищают лозу от вредителей. При таком подходе химию использовать не нужно, в итоге виноградник чище, да и вино — лучше.

Что еще важно: создавая вино, мы создаем рабочие места. Мы хотим, чтобы люди жили достойно, получали справедливую оплату за свою работу. А здоровая земля и чистые, свободные от химикатов виноградники — это забота о людях в том числе.

Я уверен, что хорошее вино в принципе повышает качество жизни. Для меня оно — часть стола, элемент повседневности. Вино сопровождает еду, разговоры, важные события. И это тоже часть нашей философии устойчивости: создавать хорошее вино, чтобы делать жизнь людей лучше.

В нашем деле всегда есть место для экспериментов. Недавно мы выпустили свой первый бренди — назвали его «Симоньяк». Мы начали делать бренди ещё в 2007 году для себя, буквально «домашний». А теперь вот вышел официальный релиз.

Если говорить про вино, мне интересны белые сорта с юга Франции. В ЮАР куда ни посмотри, везде шардоне, рислинг, шенен блан и совиньон. Но наш терруар прекрасно подходит и для сортов Роны. В 2012 году я сделал первый руссан, потом добавились марсан, гренаш блан, пикпуль, бурбуленк. Очень любопытно работать в стиле белого эрмитажа или шатонёф-дю-пап.

А ещё мой сын Майкл активно экспериментирует. Использует бетонные яйца, пробует новые приемы винификации. Следите за новостями!

Начните с простого. Смотрите на сорт — у нас его почти всегда указывают на этикетке. Потом на регион. Стелленбош в приоритете, это сердце виноделия ЮАР. Год урожая у нас не так критичен, как в Европе, но лучше брать вина посвежее, чтобы поймать энергию молодости.

Первое — аромат. Он должен быть ярким и узнаваемым, соответствовать сорту. Второе — вкус. Должен быть баланс тела, фруктов, алкоголя. Третье — финал. Послевкусие должно быть длинным, с новыми оттенками. Если вино «обрывается» сразу — это плохой знак.

Ещё как! Мы жарим мясо при каждом удобном случае. Правило простое: к мясу на углях пинотаж — он универсален. К жирной рыбе — шардоне. К морепродуктам — шенен блан. К устрицам — кап-классик. А к суши отлично подходит розовый кап-классик.

Признаюсь, оливье я не пробовал, только слышал. Но скажу точно: Новый год без игристого — не Новый год. Поэтому ответ — кап-классик. А если хочется универсальности с характером — берите шенен блан Langbult Steen. Он выдержан в дубе, у него потрясающая структура, и он справляется даже с самыми неожиданными сочетаниями.

Не забывайте: мы с другой стороны экватора, у нас в это время лето! Когда у вас снег и мороз, у нас жара и пикники. Но и там, и там без игристого никак.

Конечно! Мужчины обычно приносят бутылку вина, женщины — цветы или что-нибудь к столу. Лично я беру вино, и необязательно свое — люблю пробовать разное. Но если вы в Москве и хотите произвести впечатление, возьмите пинотаж. Это настоящая визитка ЮАР.

У нас есть два универсала. Шенен блан — он идет почти со всем. А красный бленд каберне и шираза — лучший выбор для вечера с мясом.

Есть и ограничения: я бы не стал пить наши вина с десертами или очень острой едой, вроде карри с кучей специй.

Для зимы? Магнум! Мы шутим: магнум — идеальный формат на двоих, особенно если пьет только один. А если серьезно, мой выбор — Tiara. У меня с ним давние отношения: первый винтаж был еще в 1990 году. Это вино требует от винодела больших навыков, но если все получилось, оно дает исключительную глубину и баланс. Для зимних вечеров — идеально.

А летом у воды открывайте розовый брют. Он легкий, солнечный и честный. А что еще нужно в жаркий день у озера?